Der Gebrauch als Süßstoff

Die Geschmacksrichtung „süß“ ist eine angeborene menschliche Schwäche. Nur süße Früchte und Honig hatten unsere Ahnen als Naschwerk über Jahrhunderte zur Verfügung. Dann kamen Zuckerrohr, Zuckerrübe und synthetische Süßstoffe dazu.

Heute haben wir in den Europäischen Industriestaaten einen Zuckerverbrauch von etwa 130g pro Tag und Einwohner. Der übermäßige Zuckerkonsum und mangelnde Bewegung induzieren viele der bekannten Erkrankungen wie Bluthochdruck und Diabetes. Über mögliche Risiken der synthetische Süßstoffe wie Aspartame, die Fertiggerichten und Erfrischungsgetränken beigemischt sind, wird sehr kontrovers diskutiert.

Das Verlangen der Konsumenten nach einem Süßungsmittel, dass akzeptabel schmeckt, ohne gesundheitliche Nebenwirkungen zu haben, ist also verständlich.  Was liegt also näher, als sich jener Alternative interessiert zuzuwenden, die seit Jahrhunderten in Südamerika zum Süßen von Speisen und Getränken genutzt wird und seit Jahrzehnten im asiatischen Raum in Gebrauch ist: Stevia rebaudiana.

Der Gebrauch von Stevia rebaudiana und ihren süßen Inhaltstoffen (Steviol Glykoside) als Süßungsmittel ist einfach und hat gegenüber anderen Süßstoffen einige Vorteile:

  • es ist ein völlig natürliches und kein synthetisches Produkt
  • Steviol Glykoside  (die süßen Inhaltsstoffe) haben keine Kalorien
  • die Stevia Blätter können in ihrer natürlichen Belassenheit konsumiert werden
  • Dank der enormen Süßkraft werden nur geringe Mengen gebraucht
  • die Pflanze ist ungiftig
  • die Blätter wie auch das reine Steviol Glycosid können zum Kochen und Backen eingesetzt werden
  • kein Nachgeschmack oder Bitterkeit bei optimaler Dosierung
  • keine Zersetzung bis 200 Grad Celsius
  • keine Gärung
  • verstärkt den Eigengeschmack von Lebensmitteln
  • klinisch getestet und häufig für den menschlichen Verzehr in Gebrauch ohne negative Folgen.
  • idealer Süßstoff für Kinder, welcher nicht abhängig macht
  • ist über Jahre haltbar
  • kann mit anderen Süßstoffen gemischt werden, dabei treten bemerkenswerte Potenzierungseffekte auf.

    Viele verschiede Anwendungsmöglichkeiten zu Stevia sind bekannt: als Tafel-Süße, in Getränken, Süßigkeiten; Konfitüre und Marmelade, Yoghurt, Kaugimmi, Gebäck, Speiseeis. Die getrockneten Blätter der Stevia-Pflanze sind etwa 40 mal süßer als Zucker.



    Zu beachten ist die hohe Süßkraft von Steviol Glykoside. Sie liegt bei optimaler Dosierung etwa bei Faktor 300 gegenüber Zucker. Man sollte also in der Küche unbedingt die Gerichte abschmecken. Die Industrie welche steviol glycoside in Fertiggerichten verarbeitet, wiegt die optimale Menge genau für ein entsprechendes Gemisch ab.
    Die geschmacklichen Eigenschaften der Steviol Glykoside ist vernehmlich abhängig von deren Reinheit und dem Anteil an Rebaudiosid A.
    Gegenüber Zucker sind Steviol Glykoside nicht in der Lage Speisen zu konservieren (Beispiel: Marmelade). Eine Bräunung von Gebäck oder auch eine Karamellisierung findet nicht statt. Steviol Glykoside  können selbstverständlich durch Hefen nicht verstoffwechselt werden.

    Bei einigen Gebäcken wie Biskuit fehlt einfach die Masse an Zucker zum Gelingen. Hier helfen Zusätze wie prebiotische Ballaststoffe.

    Rezepte findet der Konsument heute bereits in Englischer und Deutscher Sprache.
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