Uso como Edulcorante

El sabor “dulce” es inherente a la debilidad humana. Durante siglos, todo lo que nuestros ancestros tenían disponible como dulces era la fruta y la miel. Posteriormente vino el azúcar de la remolacha, el azúcar de caña y los edulcorantes sintéticos.
Hoy día, en los países industrializados europeas tenemos hacemos uso de una cantidad de azúcar de alrededor de 130 g por persona y día. El consumo excesivo de azúcar y la falta de ejercicio causa numerosas enfermedades bien conocidas, tales como presión arterial alta y diabetes. Existe un debate muy controvertido acerca de los posibles riesgos de los edulcorantes artificiales tales como el aspartamo, que son añadidos a comidas preparadas y refrescos.
Por esta razón, es comprensible que los consumidores busquen un edulcorante que tenga un sabor aceptable y que al mismo tiempo no tenga efectos negativos en su salud. Es evidente el interés en una solución alternativa que ha sido usada durante cientos de años para endulzar comidas y bebidas en América del Sur y durante décadas en Asia: Stevia rebaudiana.
El uso de la Stevia rebaudiana y sus componentes dulces (glicósido de Esteviol) como edulcorante es simple y tiene varias ventajas frente a otros tipos de edulcorantes:


• Es un producto completamente natural y no sintético;
• El esteviósido (el edulcorante) no contiene ninguna caloría;
• Las hojas pueden usarse en su sabor natural;
• Gracias a su enorme capacidad de edulcorante, sólo son necesarias pequeñas
cantidades;
• La planta es no tóxica;
• Las hojas, así como el esteviósido, pueden ser cocinadas;
• No posee retrogusto o amargor;
• Es estable cuando se calienta por encima de 200 grados;
• No fermenta;
• Realza los sabores;
• Clínicamente probado y frecuentemente usado en humanos sin efectos negativos;
• ideal, edulcorante no adictivo para niños.
• Larga durabilidad.
• Puede ser mezclado con otros edulcorantes con resultados realzados.
Se conocen muy bien muchos usos diferentes de la Estevia: como azúcar de mesa, en refrescos, pastelería, encurtidos, productos del tabaco, caramelos, confituras, mermeladas, yogur, chicles, sorbetes... Las hojas secas de la Estevia son alrededor de 40 veces más dulces que el azúcar.
El poder endulzante de los glicósidos de Esteviol es notable. Es aproximadamente 300 veces más dulce que el del azúcar, en una dosis óptima. Por este motivo, cuando es usado en la preparación de
alimentos en cocina debe probarse anteriormente. La industria que usa los glicósidos de Esteviol en comidas preparadas mide las cantidades necesarias muy cuidadosamente según la dosis optima.
Los sabores característicos de los glicósidos de Esteviol dependen de la pureza y concentración de rebaudiósido A.
A diferencia del azúcar, los glicósidos de Esteviol no se pueden usar para la conservación de comida (como por ejemplo, confituras). No se produce oscurecimiento y / o caramelización durante el horneado. Por supuesto, los glicósidos de Esteviol no pueden ser metabolizados por levaduras.
Algunos productos horneados tales como el bizcocho esponjoso no se pueden cocinar ya que la Estevia no posee la masa del azúcar. En dichos casos, pueden ser útiles aditivos pre-bióticos como excipientes.
El consumidor puede encontrar recetas en inglés y alemán.